[정보]싱싱한 횟감 고르는방법

▣싱싱한 횟감 고르는방법▣

 

 

●신선도가 좋은 회를 고른다

   어류의 눈이 선명하고 배를 눌러보았을 때

   탄력성이 있으며 표면의 색이

   광택이 나며 비늘이 밀착되어 있는 것을 고르며,

   새우나 게 등은 건드려 보아 살아있는 것으로 고른다.

 

●제철 제계절에 나는 생선을 고른다

   제계절의 것이 지방질이 많이 올라있기 때문에 맛이 있다.

   도미와 참치는 일년 내내 맛있다고는 하나,

   도미는 산란 후(5월말~6월말)의 것은

   맛이 떨어지며 참치는 겨울철에 제맛이 나는 것으로

   여름에는 맛이 떨어진다.

   크기에 따라 다르다.크기가 작은 것은 지방이 적으며 반대로 큰 것은

   살이 단단하여 맛이 떨어진다.

 

●사전조리를 깨끗이 한다

   생선을 베어 가르기 전에 비늘, 내장을 깨끗이 처리하며, 보다 맛있는

   회를 맛보기  위해서는 흰살생선,붉은살생선,

    민물생선 등의 생선 성질을

   잘 분석·파악하여 재료의 종류에 맞게 베어 갈라야 하며,

   육질이 단단한 재료와

   신선한 것은 살이 질기기 때문에 잘 씹히도록

   얇게 썰고 오징어처럼 탄력성이

   있는 것은 가늘게 썰든지 아니면 깊게 칼자국을 넣는다.

   잔뼈가 많은 생선은 반드시 가시를 제거한다.

   또한 날생선을 취급하기 때문에 도마,

   칼 등을 항상 청결히 하여 재료의 선도가

   떨어지기 전에 재료의 결점과 장점을 살려 보기좋게 담고,

   부재료의 어울림과 생선간장과도 맛이 어울려야 한다.

 

●조리시 주의점

   기구는 항상 청결히 하여 칼의 녹이나 도마의 냄새가 옮겨지지

   않도록 하여야 하 며, 재료의 선도가 떨어지지 않도록 재빨리 먹기 좋게

   요리하고, 생선의 종류와 선도에 따라 써는 기술을 생각한다.

 

●회의 재료와 기술

   회를 더욱 맛있는 상태에서 먹으려면

   재료의 성질을 잘 파악한 뒤 거기에

   어울리는 기술을 발휘하여야 하는데, 생선의 살이 단단한 재료는

   먹기 좋게 될 수 있으면 깎아내듯 얇게 자르고 비린내가

   강한 민물고기는 살아있는 것을 사용하여 생수로 충분히

   씻은 후 사용한다. 등이 푸른 생선은 살이 부드러운데 비하여

   비린내가 강하므로 일단 소금으로

   절인 다음 또 식초물에 절인다. 그리고

   담백한 생선은 맛을 보충하기 위해

   다시마에 절인다. 표면이 아름다운 생선은 표면을 잘 살려서 자른다.